Miód wytwarzany z nektaru kwiatów gryki, jak każdy, tuż po wywirowaniu pozostaje w stanie płynnym, często przez długi okres, gdy weźmie się pod uwagę czas krystalizacji innych miodów. Ten miód pozostający w stanie płynnym nazywamy patoką. To, czy patoka przejdzie w krótszym czy dłuższym okresie w stan stały, czyli przybierze postać krupca, zależy w dużym stopniu od tego, w jakim okresie lata lub jesieni kwitła gryka i znoszony był z niej przez pszczoły nektar.

Gdy był to lipiec-sierpień, a więc gdy gryka siana była jako prąd główny, i po jej przekwitnięciu – który to okres trwa 3-4 tygodnie – pszczoły miały pełną możliwość odprowadzania z bardzo płynnego nektaru wody. Nektar to mocno rozrzedzony roztwór i tylko w tej postaci pszczoły mogą go bardzo cieniutkim języczkiem, przypominającym miniaturową igłę od strzykawki, pobrać. Po dostarczeniu go do ula, gdzie dodają odpowiednie składniki i wytwarzają miód, pszczoły równocześnie odprowadzają nadmiar wody przez wymuszenie przepływu powietrza – machają skrzydełkami, co daje się słyszeć zwłaszcza wieczorem i w nocy w pobliżu pasieki. Stąd znane powiedzenie: huczy jak w ulu. Warunki lata sprzyjają temu, że proces ten przynosi efekty. Miód w niedługim czasie po wywirowaniu go z ula przechodzi w stan krupca, czyli krystalizuje się, i jego kolor z bardzo ciemnego, niemal czarnego, przychodzi w ciemny brąz.

Jeśli natomiast gryka siana była dla uzyskania zielonego nawozu i dezynfekcji ziemi, jako poplon, po zbiorze głównego plonu, a zatem w końcu lipca, w sierpniu, a nawet we wrześniu – kwitnie po 30 dniach i jest już wtedy wrzesień, październik, a nawet listopad. Pszczoły, jeśli tylko warunki atmosferyczne na to pozwalają, pracowicie znoszą słodki nektar do ula. Przetwarzają go na miód, odprowadzając przy tym nadmiar wody. Często jednak padający deszcz oraz niższa niż w pełni lata temperatura uniemożliwiają całkowite jej odprowadzenie. Jest już jesień, zbliża się zima. Pszczołom koniecznie należy podać lekarstwa, a także pokarm, aby przetrwały do wiosny. Miód, nawet nie w pełni pozbawiony wody, nie może dłużej pozostać w ulu. Podawane lekarstwo mogłoby go chemicznie skazić, a poza tym pszczoły źle zimują na miodzie z gryki. Pszczelarz jest więc zmuszony do zebrania takiego miodu. Po wywirowaniu go i wlaniu do pojemnika przez dłuższy czas się nie krystalizuje. Bywa, że rozwarstwia się ta jego część, która zawiera nieco więcej nieodprowadzonej wody – a jest to zwykle 0, 5-1, 5% ponad wymagane 20%; część ta pozostaje w miodzie, a następnie, jako lżejsza, przemieszcza się do górnej warstwy. Sytuacje takie przewidują przepisy ujęte w Polską Normę – PN-77626 i dopuszczają taki miód do obrotu handlowego.

Z całą odpowiedzialnością i czystym sumieniem mogę Państwa zapewnić, że miód ten co do wartości w niczym nie ustępuje temu skrystalizowanemu. Dodam jeszcze, że jeżeli w innych odmianach miodu pojawia się warstwa płynna, to ta warstwa może z czasem, zwłaszcza gdy miód przechowywany jest w nieodpowiednich warunkach (zbyt wysoka temperatura), ulec fermentacji. W przypadku miodu gryczanego zjawisko to się nie zdarza.